Cómo cocer bien los huevos

Más fácil que cocinar huevos duros... mentira!. Nada es tan simple como parece: se rompe la cáscara cuando no queremos que pase, o es imposible que queden perfectos porque los tenemos que pellizcar cada vez que los pelamos. Y si de huevo pasado por agua se trata: no obtenemos la cocción perfecta, porque no coagulan lo suficiente o coagulan demasiado. Es que todo tiene su secreto: les paso la info de Directo al Paladar

Tiempos de cocción:

Influye mucho el tamaño del huevo, ya sabemos que en el mercado hay varios tamaños que están determinados por siglas (igual que la ropa M, L, XL…), pues bien, cuanto más pequeño es un huevo, menos tiempo tiene que cocer. Además también influye la temperatura del agua, la del huevo y la frescura de éste.
Por eso es aconsejable sacar los huevos de la heladera una hora antes de su cocción. Si los quieres hacer pasados por agua, con una clara casi cuajada muy blanca y que la yema esté líquida, deberán estar al menos 2-3 minutos en agua hirviendo. En el caso de que quieras la clara cuajada y la yema semi-líquida, deberán estar 4-5 minutos.

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Dentro de los huevos duros también hay dos modalidades, el huevo duro “blando”, en el cual la yema y la clara están cuajadas, pero justo la parte central de la yema está algo cremosa. Para elaborar este tipo de huevo duro, hay que introducirlos en agua fría y una vez que empiece la ebullición, cocerlos de 6 a 8 minutos.
Si lo que quieres es un huevo duro “duro”, cúbrelo con agua fría y cuécelo 10 minutos a partir de la ebullición, pero no los cuezas más de este tiempo, ya que se podría formar un halo oscuro casi verdoso alrededor de la yema, y para que sea más agradable a la vista, lo ideal es que la yema tenga un color amarillo pálido.

El huevo duro perfecto.
¿Sabe usted cuánto tiempo debe cocer un huevo duro para que quede perfecto? ¿Sabe cómo centrar la yema en la clara? ¿Qué debemos hacer para que no se rompa la cáscara? ¿A qué temperatura lo cocemos?

Consultemos el libro de Ervé This: Tratado Elemental de Cocina, publicado en España por Editorial Acribia.
Según M. This, un huevo duro perfecto debe reunir una serie de condiciones: la cáscara no debe estar rota ni debe quedar pegada al huevo, tiene que salir con facilidad cuando la quitemos; la clara debe ser blanca y compacta; y la yema debe estar perfectamente centrada, bien cocida pero jugosa, y por supuesto sin olores a azufre ni reflejos verdosos.

Lo primero que hay que hacer para que la cáscara no se rompa durante la cocción es practicar un pequeño agujerito con un alfiler en la base del huevo para liberar el contenido de aire de la pequeña cámara de la base. Este aire es el responsable de la rotura de la cáscara al expandirse con la temperatura.

Para que la yema quede centrada en la clara nos ayudaremos de la fuerza centrífuga. Así es, sólo tendremos que remover el agua con cierta intensidad de vez en cuando durante los 3 o 4 primeros minutos de cocción. Ese es el tiempo que tardará la clara en solidificarse.
Y para que el huevo quede con la yema bien cocida pero jugosa y sin los molestos tonos verdosos, debemos controlar la temperatura y el tiempo de cocción. Los tonos verdosos de la yema no son más que sulfuro de hierro precipitado por una excesiva cocción de las proteínas de la clara. Por tanto, será crucial establecer a partir de que temperatura esto sucede.

Pues bien, teniendo en cuenta que la clara solidifica a 62ºC y la yema a 68ºC, M. This recomienda cocer los huevos un poco más de 10 minutos a 69ºC. Claro, este “poco más” dependerá del tamaño del huevo y de la temperatura inicial de este.
Para los que no tenemos posibilidades de control tan exhaustivo de la temperatura de cocción deberemos conformarnos con el método tradicional. El agua hirviendo, esto es a 100ºC, y un rango de cocción de entre 8 y 10 minutos dependiendo del tamaño, la temperatura inicial del huevo, y nuestros gustos personales.

Con esto y unas cuantas pruebas para encontrarle el punto justo de cremosidad a la yema, seguro que acertamos.

¡JUANCHO Cocina!

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