Secretos para hacer verduras al horno



La combinación de las verduras, el corte y el tiempo de cocción son claves para preparar platos sanos, ricos y vistosos // Por PEIO GARTZIA

Las verduras están presentes en la dieta formando parte de las guarniciones o por sí solas, como plato principal. Si se cocinan asadas, además de ganar tiempo, se estará utilizando una técnica culinaria que apenas aporta grasa a los alimentos. Y es que es una forma estupenda de comer rico y sano, por lo que está especialmente indicada para dietas en las que debe limitarse el contenido graso. A continuación se ofrecen unos cuantos trucos e ideas para preparar platos con verduras asadas tan saludables como sabrosos, además de cuatro recetas.



En invierno es cuando más apetece encender el horno para cocinar. En esta época, las estrellas gastronómicas son los tubérculos, como patatas, boniatos o nabos. Y, desde luego, hay otros vegetales de temporada que quedan muy gustosos asados. La calabaza, la remolacha y las zanahorias potencian su sabor a la vez que dan un aroma casero muy apetecible en la cocina.

Pero, si bien en los días fríos se prefiere el calorcito del horno, todas las demás verduras que se conocen son susceptibles de cocinarse de esa manera en cualquier momento del año. Por tradición, las verduras de verano y primavera que con más frecuencia se asan son las cebollas, los pimientos rojos y verdes, los ajos y las berenjenas (es decir, la base de la famosa escalivada), aunque también es posible elaborar recetas con verduras que sorprenderán con su potencia de sabor y su ligero toque dulzón (por la caramelización lenta de sus jugos) y que permitirán comer o cenar ligero.

Los calabacines quedan fenomenales en el horno, y más si se acompañan de unas setas; con solo añadirles un poquito de aceite de oliva y sal adquieren un sabor inigualable.

También hay recetas en las que no toda la cocción de las verduras se realiza en el horno, pero sí se les da un último toque a modo de gratinado. En este grupo se encuentran verduras como coliflor o brócoli gratinados, patatas con queso, coles de Bruselas...

¿Solo un tipo de verduras o un surtido de colores y texturas?
Es importante tener en cuenta si se quiere cocinar las verduras solas o en compañía de otras. En el caso de que se desee cocinar solo un tipo de vegetales, no se tendrá mucho problema: solo habrá que limpiarlos, darles un corte homogéneo para que el cocinado sea uniforme, aromatizar ligeramente e ir controlando de vez en cuando cómo va el punto de cocción.

Pero si se prefiere cocinar varias verduras a la vez en el mismo recipiente, se deberían tener presentes las diferentes texturas y durezas, ya que no tarda lo mismo el asado de una zanahoria que de un pimiento. Así que habrá que adaptar los cortes y los tiempos para agregar cada verdura en el momento apropiado.

Por lo general, para poder cocinar todas las verduras a la vez, se deben cortar más finas las verduras y hortalizas duras (como cebolla, zanahoria y patata). En cambio, las más blandas (como calabacín y pimientos) y las setas tienen un corte un poco más grueso. De esta manera se pueden igualar los tiempos de asado.

Cuatro recetas de verduras asadas

  • 1. Escalivada. Primero se deben limpiar y deslavar la berenjena, la cebolla, el pimiento rojo, el pimiento verde, más un tomate y cuatro dientes de ajo. Después se asan todas las verduras enteras y juntas en el horno a 160 ºC durante casi dos horas, con un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva. Una vez asadas se pelan y se trocean, sin olvidar que a las berenjenas y los pimientos se les deben quitar las pepitas. Después, hay que colocar todas las verduras en tiras y mezcladas en una fuente con los jugos que han sacado en el asado. Se aliña con sal, aceite de oliva y el vinagre de vino al gusto. Se puede servir templada o fría.
  • 2. Patatas y boniatos asados al horno. Hay que lavar de manera concienzuda la piel de los boniatos, raspando para quitar la tierra que por lo general tiene en la superficie. También se debe lavar la piel de las patatas. Se envuelven, de uno en uno, los boniatos y las patatas con papel de aluminio, se colocan en la bandeja de horno y se introducen en el horno precalentado a 150 ºC durante 60 minutos. La cocción lenta produce que el sabor sea más dulce y suave.

Para comprobar que están cocidos, se introduce un cuchillo o una brocheta; si se hunde sin dificultad hasta su interior, significa que están hechos. Una vez asados, hay que quitar el papel de aluminio, pelar y trocear los boniatos y las patatas para poder utilizarlos en otras recetas o comer como tentempié ligeramente aliñados con un chorrito de aceite de oliva, sal en escamas y una pizca de pimentón de la Vera.


  • 3. Ensalada con calabaza al horno. En una bandeja de horno se coloca la calabaza pelada, sin pepitas y troceada en láminas de dos centímetros de grosor. Se unta con aceite de oliva, se pone una pizca de sal y se asa a 200 ºC durante 20 minutos. Después, se coloca la calabaza asada sobre cada plato y sobre cada rodaja unas hojas de rúcula previamente lavadas. Se agrega queso cortado en láminas finas. En el momento de servir, se aliña la ensalada con una vinagreta balsámica elaborada con aceite de oliva, vinagre de Módena y unos trocitos de pistachos tostados, pelados y troceados.
  • 4. Calabaza al horno. En primer lugar se debe lavar muy bien la calabaza, para después cortarla en sentido longitudinal, sacarle las semillas y vaciar la parte que tiene pulpa. En una sartén, se rehoga una cebolla junto con el ajo troceado en brunoise (cuadraditos muy pequeños). Cuando el sofrito esté casi hecho, se añaden a la sartén la carne de calabaza troceada y un par de boles de setas limpias y troceadas junto con una pizca de jengibre rallado. Se saltea y, una vez que estén las verduras cocinadas, se pone a punto de sal y se rellena con esta mezcla la calabaza hueca. Se espolvorea un poco de queso mozzarella por encima y se gratina durante 15 minutos a horno medio y con grill. Se coloca la bandeja en la parte más baja del horno para que se cocine también la cáscara de la calabaza. Por último, se presenta en la mesa para cuatro personas y se sirve desde la misma calabaza como si fuese una sopera.



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